Пожрать быстро и вкусно
Модераторы: трофи, KWAK, DukeSS
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Шулюм.
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно.
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет.
автор EvgeniK
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно.
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет.
автор EvgeniK
Был рад служитьс Вами, господа!
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Уха есть жидкое блюдо - поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причем уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной - такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та ее разновидность, которую готовят не на газу, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии, позволяет давать советы которые сберегут Ваше время и продукты.
Прежде всего ряд обязательных правил:
Дрова - любые, но сухие.
Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши луженая медь и серебро, у меня половник серебряный - прикупил по случаю.
Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом", я пользуюсь сложным приспособлением - полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решетка подвешиваемая на цепи, во- первых очень удобно, во - вторых не зависишь от леса и не портишь друга зеленого.
Вода естественно чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоема, в принципе это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоемов средней полосы, лучше использовать родниковую, но помягче. Та пресловутая головешка кладется не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
Рыба - любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, но обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу, лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая, мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьем, но мне их жалко. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.
Специи: соль - по вкусу, перец - горошком, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, все остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.
Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушенка, сгущенка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Насчет петуха - был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба понятно не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошел на кухню, где самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра, повар будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее петушиный - основа основ любого супа, и клялся костями предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор отспорив сто рублей золотом вынужден был хранить удивленное молчание, дабы не быть уличенным в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти не ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю, из более., чем пятьдесяти компонентов, и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была не благосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное), первая кучка - для юшки: хвосты, головы плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира со внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошенная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски. Кладем в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где - то на три пальца до края, орем на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь, и ждем закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый, поношенный носок - у него вкусовая гамма насыщеннее, еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух, вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжелых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даем закипеть, помня старое поварское правило в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладем порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула. Водка вливается не для дезинфекции, для этого добавляют марганцовку, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, ставим на стол или просто расстеленный брезент котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладем по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам , ну - "За уху"...
Моё
Прежде всего ряд обязательных правил:
Дрова - любые, но сухие.
Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши луженая медь и серебро, у меня половник серебряный - прикупил по случаю.
Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом", я пользуюсь сложным приспособлением - полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решетка подвешиваемая на цепи, во- первых очень удобно, во - вторых не зависишь от леса и не портишь друга зеленого.
Вода естественно чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоема, в принципе это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоемов средней полосы, лучше использовать родниковую, но помягче. Та пресловутая головешка кладется не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
Рыба - любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, но обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу, лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая, мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьем, но мне их жалко. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.
Специи: соль - по вкусу, перец - горошком, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, все остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.
Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушенка, сгущенка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Насчет петуха - был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба понятно не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошел на кухню, где самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра, повар будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее петушиный - основа основ любого супа, и клялся костями предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор отспорив сто рублей золотом вынужден был хранить удивленное молчание, дабы не быть уличенным в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти не ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю, из более., чем пятьдесяти компонентов, и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была не благосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное), первая кучка - для юшки: хвосты, головы плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира со внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошенная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски. Кладем в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где - то на три пальца до края, орем на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь, и ждем закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый, поношенный носок - у него вкусовая гамма насыщеннее, еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух, вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжелых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даем закипеть, помня старое поварское правило в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладем порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула. Водка вливается не для дезинфекции, для этого добавляют марганцовку, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, ставим на стол или просто расстеленный брезент котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладем по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам , ну - "За уху"...
Моё
Был рад служитьс Вами, господа!
Решпект!
Хатуль Мадан
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Самому плохо, продуло под кондиционером, голос пропал, глотать не могу, сижу скучаю. Даже кашку проглотить не могу. Жена книжку читает, матрасенок в ПСП режется. Скучно и горло болит.
Был рад служитьс Вами, господа!
Берем картошку, сыр типа российского или гауды, ветчину, репчатый лук и растительное масло. Картошку режем на пластинки. Лук режем на маленькие кусочки и обжариваем в масле, после этого там же жарим картошку в перемешку с луком до полуготовности. Затем добавляем мелко порезанную ветчину, перемешиваем, посыпаем сверху тертым сыром, накрываем крышкой и ждем пока сыр расплавится.
Называется та(о)ртифет, помоему.
Берем рис, томаты, растительное масло, репчатый лук и ветчину/колбасу/сосиски/сардельки. Рис варим, лук режем мелко и обжариваем в масле, после чего добавляем туда порезанные ломтиками помидоры и обжариваем все это пока не получится помидорная фубля
. В фублю высыпаем рис, перемешиваем, добавляем по вкусу специи. Затем крошим туда ветчину/колбасу/сосиски/сардельки, опять перемешиваем и даем немного настояться. Нелишнее будет посыпать зеленью и/или тертым сыром.
Называется рис эль томато ди эсперанца
Называется та(о)ртифет, помоему.
Берем рис, томаты, растительное масло, репчатый лук и ветчину/колбасу/сосиски/сардельки. Рис варим, лук режем мелко и обжариваем в масле, после чего добавляем туда порезанные ломтиками помидоры и обжариваем все это пока не получится помидорная фубля
. В фублю высыпаем рис, перемешиваем, добавляем по вкусу специи. Затем крошим туда ветчину/колбасу/сосиски/сардельки, опять перемешиваем и даем немного настояться. Нелишнее будет посыпать зеленью и/или тертым сыром.Называется рис эль томато ди эсперанца
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Водка старинная Ерофеич.
На ведро очищенной водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса, 1 фунт крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большие бутыли на 12 суток в теплое место. После этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.
Е.И. Молоховецъ
На ведро очищенной водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса, 1 фунт крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большие бутыли на 12 суток в теплое место. После этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.
Е.И. Молоховецъ
Был рад служитьс Вами, господа!
это "ленивая" закуска обитателей 8 корпуса - в настоящей - вместо макарон - картошка. 1 пакет (раньше по 3кг в овощных магазинах продавали) картошки на 100 грамм колбасы по 2-20, (по 2-90 по праздникам)...Evgenich писал(а):Закуска по "станкиновски". Варятся макароны. Сливается вода, но не промываем. Туда быстро засыпаем нарезаной кубиками вареной колбасы. Добавляем перец, соль, кетчуп, ну что есть и все это заливаем 2-3 сырыми яйцами (куриными, а не из рецепта "холостяцкой яичницы"). Все это быстро размешиваем. От тепла макарон яыца сварачиваются и получается замечательная запеканка - самое то под водочку
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Вечерний чай
Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь. В таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом. Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стала ставится маленький столик с самоваром. Посередине стала ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.
По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньем к чаю, как-то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них - хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы одну с вареньем, другую - с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стала.
Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их - хрустящие булочки или тоже масля-нички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, -круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной - от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю - из черного хлеба, второй ряд - поменьше, из французской булки, третий ряд - еще поменьше, нз ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг -еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине - сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны - ветчину, с другой - язык, затем с одной стороны - телятину, с другой индейку или рябчики и т.д. или первую тарелочку с говядиной, вторую - с сыром, третью - с ветчиной, четвертую - телятиной и т.д.
Язык должен быть свежий. Если же он соленый, то надо вскипятить его в воде, тотчас ее слить, налить свежего кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежего кипятку и тогда уже сварить до готовности, но не хорошо, если он совсем уже окажется без соли.
Говядина лучше всего маринованная.
Масло, подаваемое к чаю:
Сливочное масло,
Пармезанное масло.
Лимонное масло. Взбить с грецкими орехами или фисташками масло из одной бутылки густых сливок. Перемыть его хорошенько, положить в него цедру с одного лимона.
Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.
Масло с натертой разварной или жареной говядиной.
Масло с зеленым натеретым сыром.
Масло с натертой солониной.
Масло из рябчиков.
Масло с натертой изжаренной печенкой.
Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь. В таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом. Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стала ставится маленький столик с самоваром. Посередине стала ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.
По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньем к чаю, как-то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них - хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы одну с вареньем, другую - с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стала.
Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их - хрустящие булочки или тоже масля-нички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, -круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной - от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю - из черного хлеба, второй ряд - поменьше, из французской булки, третий ряд - еще поменьше, нз ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг -еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине - сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны - ветчину, с другой - язык, затем с одной стороны - телятину, с другой индейку или рябчики и т.д. или первую тарелочку с говядиной, вторую - с сыром, третью - с ветчиной, четвертую - телятиной и т.д.
Язык должен быть свежий. Если же он соленый, то надо вскипятить его в воде, тотчас ее слить, налить свежего кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежего кипятку и тогда уже сварить до готовности, но не хорошо, если он совсем уже окажется без соли.
Говядина лучше всего маринованная.
Масло, подаваемое к чаю:
Сливочное масло,
Пармезанное масло.
Лимонное масло. Взбить с грецкими орехами или фисташками масло из одной бутылки густых сливок. Перемыть его хорошенько, положить в него цедру с одного лимона.
Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.
Масло с натертой разварной или жареной говядиной.
Масло с зеленым натеретым сыром.
Масло с натертой солониной.
Масло из рябчиков.
Масло с натертой изжаренной печенкой.
Был рад служитьс Вами, господа!
а что бы не ждать пока разгревается - на марше примотать банки с выбранным продуктом проволокой к коллектору мотора....как только остановка - все готово к потреблению, но вместо галет приятнее сухари заложенные на хранение в году эдак 1956...Точно - ностальгия....Evgenich писал(а):
Советский сух. пай. эталон 5. Распечатываешь упаковку. Выбрасываешь пакетий чая и суп, растворимый без осадка. Разогреваешь гречку с тушенкой (или с рисом, что повезет), открываешь свинной фарш, мясо в желе и баночку сгущенки. Поедаешь без остатка и с удовольствием с галетами.
Эх, ностальгия
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Сервировка стола для закуски
У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски.
По краям накрытого скатертью круглого стола (см. ниже рисунок под литерой А) расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарезанная и приправленная горчичной подливкой, и т.д.
В двух противоположных местах, повыше их - тарелочки с хлебом и булкой, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух - маслянички с самым свежим сливочным маслом, которые можно выкладывать из деревянных форм на маленькие тарелочки.
На двух противоположных концах того стола ставятся тарелочки с салфетками, и на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфетки эти складываются треугольником: первая салфетка - углом вправо; таким же манером уложен второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.
Посередине стола ставится красивый судок, как, например, из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах и графинчиках, с кружочками, навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины с водкой, а кругом их - рюмки.
Более затейливая сервировка стала следующая:
Посередине четырехугольного стала (см. ниже рисунок под литерой Б) ставится вертящийся поднос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. Посередине этого подноса - седьмой такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.
С четырех сторон посередине стола, у краев его - четыре кучки (стопки) тарелочек, по 3 или 6 штук.
На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками или треугольниками, одна на 1/2 вершка ниже другой, до самого угла, как видно на рисунке.
Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочоночках, кувшинах и графинах.
Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или в масляничках.
Сервировка парадного обеденного стола
Примечание. Сервировку и украшение стала можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.
На стол (см. ниже рисунок под литерой В), покрытый скатертью снежной белизны, ставится посередине стола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом:
Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной в два или 2 1/2 вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель. На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола ставятся еще по одной, по две или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.
Если же обед дается при вечернем освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.
Перед каждым прибором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека по аршину пространства.
Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.
С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечным пеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, - ложка.
На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.
Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.
Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью и по двойной солоночке с солью и перцем.
В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.
Посередине стола между вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает.
Последнее время ввели в моду - все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкой, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.
Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.
Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
Вина к столу подаются: шампанское -замороженным, бургонское и лафит - подогретыми, а остальные - холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держать в металлических вазах со льдом.
Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после всего уже - фрукты и конфеты.
Через 1/4 часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья, и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.
Сервировка обеденного стола попроще
Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная от гиацинтов.
Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины, цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листком нежно-розовой, нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или бордо цвета с бантом и концами.
Углы же бумаги, сверху ровненькие, расправляют на все четыре стороны вроде стоячего воротничка - относительно цветка. Эти одноцветные папиросные листы бумаги можно и даже лучше заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 копеек пара), в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.
По обеим сторонам этих цветов, на известном расстоянии, ставится по одной вазе с фруктами или ягодами - земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т.п. Остальное все то же. Салфетки складываются таким же манером или иначе - см. в конце отдела.
Сервировка стола для ужина
Ужин парадный сервируется так же, как и обед, более же семейный - сервируется следующим образом:
Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или Б.
На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами.
По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.
После них по обеим сторонам - два продолговатых блюда средней величины с жарким.
После них по обеим сторонам - два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п.
Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.
Кругом стола расставляются тарелки для майонеза.
В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
Между каждыми двумя приборами - солоночки.
Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, - бокалы для шампанского.
Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние - лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями.
Впрочем, посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки - одного сорта.
Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д.
При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома - с другой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьи блюдом.
При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски.
По краям накрытого скатертью круглого стола (см. ниже рисунок под литерой А) расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарезанная и приправленная горчичной подливкой, и т.д.
В двух противоположных местах, повыше их - тарелочки с хлебом и булкой, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух - маслянички с самым свежим сливочным маслом, которые можно выкладывать из деревянных форм на маленькие тарелочки.
На двух противоположных концах того стола ставятся тарелочки с салфетками, и на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфетки эти складываются треугольником: первая салфетка - углом вправо; таким же манером уложен второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.
Посередине стола ставится красивый судок, как, например, из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах и графинчиках, с кружочками, навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины с водкой, а кругом их - рюмки.
Более затейливая сервировка стала следующая:
Посередине четырехугольного стала (см. ниже рисунок под литерой Б) ставится вертящийся поднос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. Посередине этого подноса - седьмой такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.
С четырех сторон посередине стола, у краев его - четыре кучки (стопки) тарелочек, по 3 или 6 штук.
На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками или треугольниками, одна на 1/2 вершка ниже другой, до самого угла, как видно на рисунке.
Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочоночках, кувшинах и графинах.
Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или в масляничках.
Сервировка парадного обеденного стола
Примечание. Сервировку и украшение стала можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.
На стол (см. ниже рисунок под литерой В), покрытый скатертью снежной белизны, ставится посередине стола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом:
Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной в два или 2 1/2 вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель. На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола ставятся еще по одной, по две или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.
Если же обед дается при вечернем освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.
Перед каждым прибором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека по аршину пространства.
Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.
С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечным пеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, - ложка.
На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.
Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.
Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью и по двойной солоночке с солью и перцем.
В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.
Посередине стола между вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает.
Последнее время ввели в моду - все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкой, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.
Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.
Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
Вина к столу подаются: шампанское -замороженным, бургонское и лафит - подогретыми, а остальные - холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держать в металлических вазах со льдом.
Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после всего уже - фрукты и конфеты.
Через 1/4 часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья, и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.
Сервировка обеденного стола попроще
Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная от гиацинтов.
Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины, цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листком нежно-розовой, нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или бордо цвета с бантом и концами.
Углы же бумаги, сверху ровненькие, расправляют на все четыре стороны вроде стоячего воротничка - относительно цветка. Эти одноцветные папиросные листы бумаги можно и даже лучше заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 копеек пара), в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.
По обеим сторонам этих цветов, на известном расстоянии, ставится по одной вазе с фруктами или ягодами - земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т.п. Остальное все то же. Салфетки складываются таким же манером или иначе - см. в конце отдела.
Сервировка стола для ужина
Ужин парадный сервируется так же, как и обед, более же семейный - сервируется следующим образом:
Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или Б.
На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами.
По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.
После них по обеим сторонам - два продолговатых блюда средней величины с жарким.
После них по обеим сторонам - два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п.
Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.
Кругом стола расставляются тарелки для майонеза.
В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
Между каждыми двумя приборами - солоночки.
Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, - бокалы для шампанского.
Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние - лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями.
Впрочем, посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки - одного сорта.
Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д.
При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома - с другой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьи блюдом.
При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
Был рад служитьс Вами, господа!
ну уха не всегда жидкое блюдо....вот с утречка - когда остатки сладки на дне как холодец, да еще со свеженарезанным репчатым луком....обязательно не более 50 грамм водки - и снова к реке!!! И вправду жизнь прекрасна и первая поклевка как .....!!!!
Сволочи 
Пошел я обедать
Пошел я обедать
Да выдыхаю я, выдыхаю...
-
Лили Роуэн
- Участник
- Сообщения: 99
- Зарегистрирован: 26-11-2007 17:18
- Откуда: Россия
Советую морепродукты не кидать в воду к макаронам, а кидать на сковородку в промежутке между растительным маслом и соевым соусом.BeerFood писал(а):Берем японскую лапшу, рисовую или гречневую. Кидаем в кипящую воду, рисовую варим минут 5 (если предварительно минут 10 вымочили в холодной воде), гречневую - 10. За пару минут до готовности кидаем в воду морепродукты. После готовности сливаем воду, промываем под холодной водой в друшлаге. На сковородку наливаем растительного масла, соевого соуса, кидаем пару зубчиков порезанного кольцами чеснока, обжариваем минуту, туда же добавляем лапшу с морепродуктами и порезанный соломкой болгарский перец с кусочками цукини. Держим на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая. В самом конце посыпаем молотым имбирем, выкладываем на тарелки и алчно поглощаем.
Кто не любит морепродукты, может заменить их кусочками обжаренного в кисло-сладком соусе куриного филе.
Да.... так под это поглощается неимоверное количество молодого крымского портусика!!!!матраскин писал(а):Нарезать пять луковиц кольцами, посолить, сбрызнуть уксусом, размять хорошенько руками, заправит душистым кубанским маслом - отличная закусь.
-
Лили Роуэн
- Участник
- Сообщения: 99
- Зарегистрирован: 26-11-2007 17:18
- Откуда: Россия
Если вместо колбасы взять бекон и сыр и отказаться от кетчупа, получится классическое блюдо итальянской кухни - паста карбонараEvgenich писал(а):Закуска по "станкиновски". Варятся макароны. Сливается вода, но не промываем. Туда быстро засыпаем нарезаной кубиками вареной колбасы. Добавляем перец, соль, кетчуп, ну что есть и все это заливаем 2-3 сырыми яйцами (куриными, а не из рецепта "холостяцкой яичницы"). Все это быстро размешиваем. От тепла макарон яыца сварачиваются и получается замечательная запеканка - самое то под водочку
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Погодь
Блинчики
Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печением, смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от стороны и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокидывать его на доску или перевернув поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем, для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и так далее. Такие блины поджариваются или с одной стороны или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной только.
Русские блины
Главною принадлежностью стола, на масляной неделе, считаются у русских — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые по полам со пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки. Сковородки эти, принимаясь печь блины, никогда не надо мыть водою, а поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем чистой сухой тряпкою. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь. Сковородки для блинов должны быть не иными, как черными и чугунными.
В случае, если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все разбавлять молоком, нужно отделить ложки 2 в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда лишь соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
Печь блины на плите, лучше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен постоянно поддерживаться огонь. Когда блины начнут подниматься, и румяниться, их надо сверху скрепить маслом. Если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Вообще начинать печь надо перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз их смазывать маслом, перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на 3 стакана молока 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать стакана 3 муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает не одинакового сорта.
Блины русские должны быть гораздо толще простых блинчиков. Должны быть они рыхлые, ноздреватые, легкие, для печения их должны быть сноровка и умение, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста, от умения обваривать блины. На 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости в блины кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сливки кладутся в белки, а не наоборот. И то, и другое кладется в тесто перед самым печением, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
Лучше всего растворять тесто за 4—6 часов до отпуска.
Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
Заваривать блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печение, т.е. на их смазку выйдет около одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печении их, то есть налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
Ко всем блинам подается отдельно самое лучшее растопленное масло, горячее — сливочное или чухонское, самая свежая сметана, свежая икра, творог, семга, мелко изрубленная и в молоке вымоченная селедка.
Так как и сметана, и свежая икра довольно дороги местами, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их в масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т. е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употребить. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
По книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
Блинчики
Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печением, смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от стороны и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокидывать его на доску или перевернув поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем, для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и так далее. Такие блины поджариваются или с одной стороны или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной только.
Русские блины
Главною принадлежностью стола, на масляной неделе, считаются у русских — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые по полам со пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки. Сковородки эти, принимаясь печь блины, никогда не надо мыть водою, а поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем чистой сухой тряпкою. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь. Сковородки для блинов должны быть не иными, как черными и чугунными.
В случае, если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все разбавлять молоком, нужно отделить ложки 2 в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда лишь соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
Печь блины на плите, лучше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен постоянно поддерживаться огонь. Когда блины начнут подниматься, и румяниться, их надо сверху скрепить маслом. Если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Вообще начинать печь надо перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз их смазывать маслом, перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на 3 стакана молока 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать стакана 3 муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает не одинакового сорта.
Блины русские должны быть гораздо толще простых блинчиков. Должны быть они рыхлые, ноздреватые, легкие, для печения их должны быть сноровка и умение, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста, от умения обваривать блины. На 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости в блины кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сливки кладутся в белки, а не наоборот. И то, и другое кладется в тесто перед самым печением, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
Лучше всего растворять тесто за 4—6 часов до отпуска.
Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
Заваривать блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печение, т.е. на их смазку выйдет около одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печении их, то есть налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
Ко всем блинам подается отдельно самое лучшее растопленное масло, горячее — сливочное или чухонское, самая свежая сметана, свежая икра, творог, семга, мелко изрубленная и в молоке вымоченная селедка.
Так как и сметана, и свежая икра довольно дороги местами, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их в масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т. е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употребить. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
По книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
Был рад служитьс Вами, господа!
-
Матраскин
- Повар-оккультист
- Сообщения: 8384
- Зарегистрирован: 16-02-2006 10:42
- Откуда: тюрьма
- Контактная информация:
Если к вам неожиданно нагрянуло 20 гостей, то не волнуйтесь, спуститесь в погреб, возьмите пару окороков, которые там висят, фунт сливочного масла, дюжину яиц, 4-х фунтовую копченую стерлядь, паюсной икры..
Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином. Взять 3 фунта (1 фунт = 400 г. — А.К.) рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.
Это кушанье хорошо еще и тем, что его можно приготовить самим, в комнате, во всякое время.
Щи из кислой капусты.
1 фунт, т.е. 2 стакана кислой капусты, 1/2 стакана муки крупитчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика. Приготовить щи следующим образом: если для господского стола на второе блюдо солонина, то сварить ее до половины готовности, попробовать, если солона, слить бульон и налить свежею горячею водою. На слитом же бульоне сварить прислуге щи, во щи положить разварную говядину, оставшуюся от бульона, приготовленного для господ. Вообще для людей берется говядина от передней лопатки, от грудинки, от завитка, костреца № 12, подбедерка, шеи (3 сорт)
Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином. Взять 3 фунта (1 фунт = 400 г. — А.К.) рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.
Это кушанье хорошо еще и тем, что его можно приготовить самим, в комнате, во всякое время.
Щи из кислой капусты.
1 фунт, т.е. 2 стакана кислой капусты, 1/2 стакана муки крупитчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика. Приготовить щи следующим образом: если для господского стола на второе блюдо солонина, то сварить ее до половины готовности, попробовать, если солона, слить бульон и налить свежею горячею водою. На слитом же бульоне сварить прислуге щи, во щи положить разварную говядину, оставшуюся от бульона, приготовленного для господ. Вообще для людей берется говядина от передней лопатки, от грудинки, от завитка, костреца № 12, подбедерка, шеи (3 сорт)
Был рад служитьс Вами, господа!