Кулинарный техникум.

[Доцент]

Вынесено отсюда: viewtopic.php?t=75375&start=60

и как плов приготовить в баре

В баре или баре?

[oleg kiseleff]

А, барам в баре!

[Доцент]

А, барам в баре!

Не не барам, а в баре или bare?

[ShurikK]

Жарковато в Bare плов готовить.

[oleg kiseleff]

Просветите, Доцент, что за bare плов, чем отличается от других пловов, которые учился варить, проживая лет двадцать в средней азии, это без обид и подвохов, всегда рад узнать что то новое с рождеством, кстати

[Доцент]

Просветите, Доцент, что за bare плов, чем отличается от других пловов, которые учился варить, проживая лет двадцать в средней азии, это без обид и подвохов, всегда рад узнать что то новое с рождеством, кстати

Что за плов bare я не знаю:lol:
Я просто обратив внимание на фразу:

как плов приготовить в баре

Вот понимай как хочешь, готовить плов в баре (т.е. питейном заведении) или готовить плов в баре (гидрокостюме) согласитесь можно понять и так и так Причем, на дайверском форуме баре скорее будет воприниматься именно как снаряжение
На мой взгляд, весьма забавно, нет?
И, кстати, почему нельзя приготовить плов находясь в костюме bare?

[oleg kiseleff]

В, баре, в данном случае была просто рифма, и подразумевала бар как питейно-едальное заведение, в которых Макаревич тоже "собаку съел". Нужно тогда придумать плов "200 баре". Предлагаю вариант: мясо (баранина, говядина 2 куска по 200 грамм, готовится крупными кусками, целыми, разрезается на мелкие кусочки после приготовления) обжаривается в смеси масел в казане (смесь- хлопковое масло, кунжутное масло,подсолнечное масло). После того, как куски мяса слегка зарумянились, добавляются и обжариваются полукольца лука, грамм 100, в дальнейшем, в плове, лука не должно быть видно, после этого добавляется нарезанная соломкой морковь, грамм 200. Вообщее, классически, плов это- кило риса, кило мяса, кило моркови, но это банально, Хоботов!
Все это обжаривается минут 20-25, после этого добавляется вода и приправы. Классических приправ в плове 3 - зира, барбарис и шафран (куркума). Добавки могут быть разные, например, в Ташкенте, добавляют в плов азиатский горох, в ферганской долине, зачастую не добавляют куркуму, но добавляют изюм и вообще, пловов -тысячи рецептов. Да, в Чуйской долине и других местах в плов добавляют башики гашиша или анаши.
Заливают на 2-2.5 сантиметра кипятком - получается зирвак, который варится до того момента пока морковка снова не покажется из воды 30-40 минут. Рис промывается и заливается кипятком. А вот здесь, внимание, самый главный секрет плова: сколько добавить воды после того как засыпали рис и какой после этого должен быть температурный режим. Но йог велел хранить секрет - вот!!!
А, ну да когда вода с поверхности выкипит - воткните вовнутрь головку чеснока, да и на любителя паре перчиков чили.
Там правда еще есть моменты, но это совершенно секретная информация и передается из рук в руки

[Vikta]

... А вот здесь, внимание, самый главный секрет плова: сколько добавить воды после того как засыпали рис и какой после этого должен быть температурный режим. Но йог велел хранить секрет - вот!!!...
Там правда еще есть моменты, но это совершенно секретная информация и передается из рук в руки

Мой вариант: рис заливается кипятком так, чтобы толщина воды сверху была не более 2см, далее закрываем крышкой, даём закипеть и сразу убавляем огонь. Добавляем при необходимости воды при выкипании: делаются отверстия в рисе до низа/ до мяса, в них кипяток и доливаем, стараясь не тревожить верхний слой риса.
Мешать ничего нельзя. Накрываем опять крышкой, чтобы рис пропарился и пропитался ароматами. Кожуру на головках чеснока оставляю, когда втыкаю в рис. Когда рис готов, снимаю крышку, снимаю с огня, чтобы плов начал "подсыхать".

ПС. Раздразнили! Завтра сделаю плов с бараниной.

[oleg kiseleff]

Эх,Vikta! Вот здесь и есть те тонкости, которые и являются совершенно секретной информацией про которую говорю только один раз и только сейчас. Да, плов мешается только один раз, когда он уже полностью приготовлен и за 3-4 минуты до подачи. Нет, во время готовки вода не доливается, если у вас это произошло, значит вы неправильно налили воду. Не накрывайте крышкой,когда кипит, подождите пока скипит вода, почи до дна, отгребите от стенок горкой, проткните горку во многих местах до дна, накройте сверху глубокой миской или тазом (в зависимости от объема, чтобы был промежуток между миской и стенкой казана для дальнейшего выкиапания воды и максимально уменьшив температуру еще минут 15-20 доводите до готовности.

[Vikta]

Эх,Vikta! Вот здесь и есть те тонкости, которые и являются совершенно секретной информацией про которую говорю только один раз и только сейчас. ....

вот!! Ура!
Было совсем не сложно выведать секреты!
За советы спасибо, завтра попробую так и сделать.
Правда, огорчает, что казана у меня тут нет, и газа тоже, буду колдовать тем, что есть. С утра придётся за барашком ехать и в индийский магазин за специями...

[oleg kiseleff]

Правда, огорчает, что казана у меня тут нет.[/quote]

У меня тоже как переехал в Россию, до сих пор в гусятнице варю
И я не делал больших секретов, я только сказал о передаче из рук в руки в процессе приготовления а это таки,да, совсекретная информация!!! Удачи!!!

[oleg kiseleff]

И еще Vikta! Простите не могу смолчать. Если будете использовать натуральную баранину. Не добавляйте 0.5 литров масла это очень много не смотря на все рецепты, добавьте 0.1 дальше баранина сама даст жира мама не горюй. Если нет кунжутного масла насыпьте в имеющеюсе щепопь кунжута, пусть сгорит до коричневого состояния. мясо бросайте только в дымящееся масло, уворачиваясь от брызг, запивайте плов водкой и горячим зеленым чаем без сахара. Приятного аппетита!!!

[Vikta]

И еще Vikta! Простите не могу смолчать. Если будете использовать натуральную баранину... добавьте 0.1 дальше баранина сама даст жира мама не горюй.
...мясо бросайте только в дымящееся масло, уворачиваясь от брызг, запивайте плов водкой и горячим зеленым чаем без сахара. Приятного аппетита!!!

да, про жирность баранины я понимаю, и её учитываю конечно. За хинт про кунжут спасибо!
Вот про водку - не обещаю. У меня как-то с ней никогда не складывались отношения, начиная сразу с её запаха


ПС. Товарищи модераторы, не выделите ли народу отдельную тему, кулинарную? Ну что вам стОит?

[Vikta]

Раз пошла такая пьянка (С), тоже какие-нибудь секреты из "южной" кухни повыдаю. Хотя может и не секреты никакие, но зато про баранину.
Была у меня подруга, чеченка, она меня научила их блюдо готовить, Жижиг гылныш, по-нашенски - мясо с галушками. Простецкая еда, но очень вкусно!
Отвариваем баранину, порезанную большими кусками, в большой посуде (+соль, перец, луковица). Пока мясо варится - делаем галушки.
Муку (правильно - кукурузную, но я делаю с пшиничной) - горкой, в лунку в середине - яйцо, немного соли, потихоньку добавляем воду, вымешиваем до "пельменной" консистенции. Раскатываем, режем тесто на "ремешки", потом ещё наискосок, чтобы кусочки по форме ромба получались, и из них скручиваем нечто наподобие ракушек. Даём им немного "подсохнуть" на воздухе, чтобы "не расползлись" в бульоне.
Пока они сохнут - готовим соус луковый - много мелко нарезанного репчатого лука тушим на сливочном масле (можно добавлять перец молотый, специи по вкусу, но лично я люблю без них).
Второй соус чесночный - перетираем чеснок, сбрызгиваем холодной водой, закрываем крышкой, оставляем в посуде (например, в чашке) на некоторое время настаиваться.
Перед подачей в соусы добавляем немного горячего бульона.
Когда мясо начинает отделяться от костей - оно готово. Снимаем. Бульон процеживаю, одну часть оставляю ("чистый" бульон), в другой -отвариваем галушки.
Галушки сварены. Вынимаем.

Подаём на большом общем блюде: в центре - отваренная баранина, вокруг выкладываем галушки.
Каждому подаётся пиала с бульоном (из того чистого бульона),
2 пиалы с соусами (чесночным и луковым) и тарелка, в которую накладываем мясо и галушки из общей тарелки.
Макаем то и другое в соусы, запиваем бульоном.
Этот вариант конечно слегка "европезированный", подозреваю, что в изначальном варианте ели с общего блюда, но нам это ни к чему

Да, и важно - баранине и бульону нельзя дать остыть перед подачей, всё должно быть очень горячее, тк остывает быстро. Я держу бульон и оствшуюся баранину на подогреве и подливаю по мере необходимости гостям в пиалки и докладываю горячее на блюдо.
Очень удобное блюдо для "своей" старой дружной компании, когда есть о чём поболтать за общим столом и не хочется церемоний.
Тут фото не моё, я делаю галушки понежнее, но в целом идея такая.

[Лана]

А вот если я баранину не люблю, а вкусно покушать хочется....Что посоветуете? (накулираничаете)

[Vikta]

А вот если я баранину не люблю, а вкусно покушать хочется....Что посоветуете? (накулираничаете)

я например все "южные" блюда готовлю и с курицей, если свежей баранины в доступе нет.
Главное, чтобы птица тоже была правильная - никаких "ножек буша" или маринованных непонятно в чём куриных конечностей, как это любят продавать в Фи.
Суп финский Lohikeitto (лососевый сливочный) вот многие любят, могу рецептом поделиться, если интересно.

[Лана]

А вот если я баранину не люблю, а вкусно покушать хочется....Что посоветуете? (накулираничаете)

я например все "южные" блюда готовлю и с курицей, если свежей баранины в доступе нет.
Главное, чтобы птица тоже была правильная - никаких "ножек буша" или маринованных непонятно в чём куриных конечностей, как это любят продавать в Фи.
Суп финский Lohikeitto (лососевый сливочный) вот многие любят, могу рецептом поделиться, если интересно.

Я просто баранину не люблю - первый раз попробовала в Хакассии году в 1979, готовили "для своих" - если честно, "гороховый супчик из пакетика", которым питались в то время в экспедиции, был намного вкуснее того, что пришлось попробовать из местной пищи .
Рецепт супчика был бы кстати - лосося у нас тут навалом
Тема же называется - "кулинарный техникум", так что, думаю, сюда любые вкусные рецепты подойдут! Каждый сможет найти что-нибудь по душе (завтра попробую своими рецептами поделиться )

[Vikta]

Я просто баранину не люблю....
Рецепт супчика был бы кстати - лосося у нас тут навалом
Тема же называется - "кулинарный техникум", так что, думаю, сюда любые вкусные рецепты подойдут! Каждый сможет найти что-нибудь по душе (завтра попробую своими рецептами поделиться )

я тоже в своё время пережила такой момент "нелюбви", запах на дух не выносила. Правда, отпустило после того, как научилась сама её выбирать и готовить. Мороженую никогда не употребляю, это самое первое правило для меня по баранине.
Финский лососевый суп прост, как велосипед.
Есть мнение, что молочные продукты и рыба - не очень полезное и правильное сочетание. Но финны уплетают в неимоверных количествах. За те 5 лет, пока у меня там были кафешки, я потихоньку привыкла к количеству сливок, которое традиционно "закладывается" в еду, но сама если и употребляю - то без лактозы.
Итак, традиционный Lohikeitto.
Очистить, порезать крупными кусками и со специями отварить почти до готовности овощи:
6 картофелин
2 морковки
2 шт репч.лука
800мл воды
несколько целых зёрен душистого горошка и 1 лист лаврушки
(вот со специями могу чего-нить напутать, тк не совсем их соответствие по-русски знаю)
Пока варятся овощи, чистим рыбу (удаляем кости, шкуру), филе (в итоге около 400гр) режем крупными кусками-кубиками.
В кипящий бульон с почти готовыми овощами добавляем:
200мл - сливки для вторых блюд (несладкие)
полторы чайной ложки соли
филе рыбы кусками
Сразу убавляем огонь, на среднем огне кипятим около 5 минут (до готовности рыбы), снимаем с плиты.
Добавляем резанный укроп по вкусу, подаём с ржаным хлебом.
На "всё про всё" (особенно, если есть в наличии подготовленное филе) - полчаса времени уходит.

[Forrest_Gump]

Килограмм моркови и килограмм лука. Курдючного жира - в общем-то беру цельный жопный кусок, ибо можно выжарить из него жира можно стока, сколько нужно. Мясо-беру баранину только рёбрышки для ценителей, для наполнения же беру телятину, килограмма полтора. Ставим казан на трубу с поддувалом, разжигаем огонь (ни в коем случае не сосна (смола), не берёза (чёрная копоть), лучше дуб). Режем курдюк размером с кубик от кубика Рубика, отправляем в казан. Сало довольно весело шкворчит, вытапливаем до небходимого состояния шкварок. Шкварки достаём шумовкой, обильно посыпаем мелкой солью - в тарелку и на стол + 2*50 грамм. Готовить стало веселей.
Кидаем в жир рёбрышки и мясо, обжариваем до характерного золотистого цвета. Рёбрышки достаём+соль и на тарелку пьющим, но не готовящим друзьям. Мясо прячем, чтоб не сожрали. Кидаем лук, обжариваем до золотистой констистенции, добавляем морковь, готовим, пока она станет гуттаперчевой на прикус. В это время даётся свисток женщинам, чтоб вскипятили чайник воды и запарили рис. (Рис тупо покупаю Мистраль пропаренный длиннозёрный. Они сцуко продают в пачках по 900 г, а нам нужен 1 кг, поэтому оставшиеся от 2-х пачек 800 г ныкаем и помним о них на следующий раз. Разводы узбеков на рынке на коричневый спецрис пропускаем, т.к. после омовения их коричневый рис снова становится белым 100 пудов проверено. Всё это жжжж неспроста…) Женщины заливают 1 кг риса кипятком, и в течении минут двадцати трещат о своём, ожидая сигнала о подаче. На перемешанные лук и морковь сверху выкладывается мясо и заливается кипятком. Кидаем туда же штук 5 чайных ложек сушёного барбариса, стока же молотой паприки (не помидора-на рынке могут наебать!). Зыры по вкусу (я обычно ложки 4), но, обязательно растереть ладонями. Пару-тройку острых перчиков в сборе - не ломать!!! Вынимаем их минут через 5-10. Солим, чтоб бульон был солёный. Свисток! И распаренный рис уже у нас - вываливаем его сверху на мясо, снизу-подушка из овощей. заливаем кипятком пальца на 2 выше уровня риса. В рис втыкаем 3 неочищенных головки чеснока. Прикрываем крышкой. По пару определяем количество оставшейся воды. Если она опустилась ниже уровня риса, рис сгребаем к центру, чтоб появилась горка. И в общем-то так и готовим, пока она вообще не испарится/впитается в рис. При проверке можно увидеть, что снизу всё равно осталось что-то жидкое, надо иметь ввиду, что это жир. Вода ушла, пригореть ничему нам не даст жир+ подушка из лука/моркови. Усё готово. Кто-то любит сразу вывалить это на блюдо, не перемешивая (рис получится снизу, мясо-овощи сверху), я ж обычно перемешиваю, ибо так презентабельнее. Всем по 50 г водки (холодное пиво тока самоубийцам) и вперёд, пока горячее. Приятного аппетита!
Второй приход обычно наступает минут через 40, поедается столько же, сколько и в первый разнос.
P.S. Забыл написать, почему как мясо я перестал брать баранину. Дело в том, что из существа размером с собаку, трудно добыть мясо. Привык, что мясо должно быть мясом, без включения всяких сисек-писек-сухожилий и жил. Разделывать даже ногу барана (как самую мясосодержащую часть животины) по моим принципам трудно - проще говоря заебёшься. А красиво нарезать кусочками молодую телятину - проще простого. Необходимый бараний запах нам даст курдюк, он же не даст слипнуться (в горячем состоянии, а холодным плов и не едят) рису.
Ну и ещё: выжранный, но непомытый казан нужно подкинуть тёще. И вспомнить про него месяца через два.
Да, и про мясо: можно и 2 кг захерачить, никакого вреда - проверено. Хотя классически всего по 1 кг - лук, морковь, рис и мясо.
PP.S. Зыра, она же зира, это такая маленькая хрень, похожая на собачьи колючки, тока без колючек. Бывает иранская и типа родная чурбанская. Придёшь на рынок, разотри ладонями и понюхай - какая понравится по запаху, ту и бери.
PP.SS. Про морковь и лук: да, чистить и резать их всё же нужно. Лук полукольцами, а морковь соломкой сечением где-то 5*5 мм. С этим обычно хорошо справляются обычные женщины, которые кипятят воду.
PPP.SS. Фотоотчёт по плову, готовил на плите на даче, т.к. за бортом было прохладно. Казан плова обходится где-то в 1100 руб. (без водки) и бараньи рёбра в этот раз как-то мимо пролетели (не было у проверенного продавца). С ними было бы 1500 руб.

[ДмитрийХ]

Жижиг гылныш, по-нашенски - мясо с галушками. Простецкая еда, но очень вкусно!

Чеченская разновидность бешбармака

По поводу баранины, практически невозможно, найти в московском регионе нормальную баранину, поэтому народ и не понимает её вкуса.

Я плов готовлю из баранины, только на хлопковом масле с курдюком и только на открытом огне, иначе, получается рисовая каша с мясом.