О вкусностях.

[Elf in Stone]

Давеча посетил с близкими в Третьяковке экспозиции Шадра и Советского искусства 20 века... но об этом не здесь..
А после пошли в ресторанчик "Ля Провинция" на Октябрьской..
Не стал мудрствовать, заказал рибай....
принесли и показали отруб, обсудили прожарку...
Он был шикарен...

[ВиТим]

Хорошее совмещение духовной и телесной пищи. Рибай, Володя, трудно испортить. ) Жаль, что с возрастом красного мяса можно всё меньше и меньше. Вот сижу, делаю заказ в интернете на доставку. Выбор небольшой:
- кролик (ах, этот мальтийский кролик с которым когда-то познакомила меня Ольга Пельш);
- цесарка;
- перепела;
- индейка;
- курица домашняя (с Краснодарского края, вестимо);
- петух (на суп).
Вот, пожалуй, и всё.

P.S. А вино? Вино к рибаю было? )

[Павел.bard.ru]

Хорошее совмещение духовной и телесной пищи. Рибай, Володя, трудно испортить. ) Жаль, что с возрастом красного мяса можно всё меньше и меньше.

У моей бабушки были большие проблемы по здоровью (всё-таки революция, Гражданская, арест отца, Отечественная даром не прошли), и существовали мощные ограничения по питанию. А бабушка очень любила жареную утку и иногда не могла удержаться. Становилось плохо чуть не до "скорой".
Так вот, тётушка приходит домой - слышит запах жареной утки.
- Мама, тебе же будет плохо!
- Маленькая неприятность не должна мешать большому удовольствию.

Вот сижу, делаю заказ в интернете на доставку. Выбор небольшой:
- кролик (ах, этот мальтийский кролик с которым когда-то познакомила меня Ольга Пельш);
- цесарка;
- перепела;
- индейка;
- курица домашняя (с Краснодарского края, вестимо);
- петух (на суп).
Вот, пожалуй, и всё.

Я бы взял цесарку, слегка замариновал в апельсине и в рукаве в духовку на часок...

P.S. А вино? Вино к рибаю было? )

Риоха?

[IgorOK]

О мариновании любого мяса…
Честно сказать, вообще не понимаю зачем это надо. Предполагаю только, что для того, чтобы скрыть неприятный запах. Ну, дичь, например, или подтухшее. Зачем употреблять такое мясо - тоже не понимаю. Ведь другого, годного - полно.
Маринование шашлыков популярная тема.
А меня один старый кавказец научил, что мясо на шашлык даже солить не надо. Жарить мясо надо как есть. А вот соус к мясу надо подать вкусный. И я вам скажу - это совсем другое удовольствие, попробуйте. )
Да, и парное мясо тоже кушать не нужно. Пусть его трупное окоченение отпустит немного. Приятного аппетита!)))

[ВиТим]

".
Так вот, тётушка приходит домой - слышит запах жареной утки.
- Мама, тебе же будет плохо!
- Маленькая неприятность не должна мешать большому удовольствию.

Искуситель! Впереди маячит Одинцовский рынок. Один раз живем.
И надо попробовать совет Игоря, взяв для этого немного говяжьей вырезки. И не мариновать!

[Павел.bard.ru]

О мариновании любого мяса…
Честно сказать, вообще не понимаю зачем это надо. Предполагаю только, что для того, чтобы скрыть неприятный запах. Ну, дичь, например, или подтухшее. Зачем употреблять такое мясо - тоже не понимаю. Ведь другого, годного - полно.
Маринование шашлыков популярная тема.
А меня один старый кавказец научил, что мясо на шашлык даже солить не надо. Жарить мясо надо как есть. А вот соус к мясу надо подать вкусный. И я вам скажу - это совсем другое удовольствие, попробуйте. )
Да, и парное мясо тоже кушать не нужно. Пусть его трупное окоченение отпустит немного. Приятного аппетита!)))

Маринование не в уксусе (которое тоже не понимаю), а в вине и/или фруктах вполне, на мой взгляд, оправдано. Очень хорошо мариновать мясо в ананасе или киви. Эти два продукта содержат вещества, расщепляющие коллаген мяса, и оно становится ещё мягче, даже уже самое хорошее Ну и вдобавок придают некий, весьма приятный аромат.
Что солить не надо - согласен абсолютно. Сами так делаем уже несколько лет, после того как однажды случайно получилось Ни мясо, ни птицу, ни рыбу. Но это почему-то касается только продуктов, приготовленных на углях. На сковородке надо
С ананасом же вообще можно готовить что угодно. Вот пара рецептов, которые мы "подглядели" в ЮВА.
Из Индонезии привезли салат. Простейший, готовится за 5 минут. Берётся холодная отварная (или запечёная) цыплячья грудка, рубится достаточно мелко (но не фарш!). Можно взять немного репчатого лука, порезать, обварить в кипятке, чтобы был помягче и не такой злой. Ананас режется кубиками размером сантиметр на сантиметр или чуть мельче, и всё это перемешивается и заправляется майонезом.
Всё по вкусу!
В Таиланде "подсмотрели" красивое блюдо, это для парадных гостей. Берутся не очень большие ананасы по числу гостей + хозяев. Далее всё про один ананас, уточнять каждый раз не буду Но порция именно на одного человека, вдвоём это есть не получится.
Итак, ананас моем и срезаем боковину примерно треть-четверть (то есть линия реза должна идти параллельно оси ананаса). Откладываем боковину и выскребаем внутренность оставшейся части. Должно получиться что-то вроде лодочки. Выскребать надо аккуратно, дабы не пробить кожуру; без фанатизма, не до самой кожуры, но и слишком толстый слой тоже оставлять не надо. Кочерыжку удаляем (её выбрасывать не стоит, можно использовать, например, моя жена готовит на них очень вкусный морс), остаток режем на кубики со стороной сантиметр-полтора. Далее готовим овощное рагу. Всё что угодно! Только оно должно быть относительно "сухое", чем меньше влаги, тем лучше. Обязательно надо положить орехи кэшью. Заранее решаем вопрос наполнения. Есть минимум три вида, что мы пробовали: свинина (предварительно обжаренные кусочки), цыплёнок (то же) и креветки. Нам более всего нравится последний вариант, но могут быть предпочтения/аллергиии, так что не настаиваю. Итак, когда овощное рагу готово, кладём в него наполнение и те самые кусочки ананаса. Всё тушится вместе ещё минут 10-15, не больше. Потом берём ананасную "лодочку", кладём на тарелку (можно, чтобы не крутилась, укрепить по бокам разрезанным вдоль огурцом), накладываем горячее рагу и закрываем ананасной же крышкой (можно из неё тоже вырезать центральную часть, чтобы рагу можно было положить "с горкой", а крышка бы закрылась). Пусть постоит минут 5, чтобы "лодочка" прогрелась и пустила сок. Можно подавать!

[Павел.bard.ru]

Искуситель!

Приятного аппетита!

[Leonid Bugrov]

...
И надо попробовать совет Игоря, взяв для этого немного говяжьей вырезки. И не мариновать!

Пару лет назад обнаружил, что из вырезки получаются великолепные стейки на манер медальонов.
К сожалению, годится для этого лишь чуть больше половины говяжьей вырезки, а мясник продает ее только целиком...

[Leonid Bugrov]

...
Что солить не надо - согласен абсолютно. Сами так делаем уже несколько лет, после того как однажды случайно получилось Ни мясо, ни птицу, ни рыбу. Но это почему-то касается только продуктов, приготовленных на углях. На сковородке надо
...

Если стейку выпала судьба попасть на сковороду, то солить его перед тем НЕ НАДО. Только после прожарки, когда выкладываем его "на отдых".
А рыбу советуют солить ПЕРЕД приготовлением. Как внутри, так и снаружи, втирая соль в кожу.

[Павел.bard.ru]

...
Что солить не надо - согласен абсолютно. Сами так делаем уже несколько лет, после того как однажды случайно получилось Ни мясо, ни птицу, ни рыбу. Но это почему-то касается только продуктов, приготовленных на углях. На сковородке надо
...

Если стейку выпала судьба попасть на сковороду, то солить его перед тем НЕ НАДО. Только после прожарки, когда выкладываем его "на отдых".
А рыбу советуют солить ПЕРЕД приготовлением. Как внутри, так и снаружи, втирая соль в кожу.

Оказалось, что не надо солить, именно на рыбе Однажды лоханулся дважды: жена поручила купить красную рыбу, а я вместо солёной взял свежую, пришлось жарить на гриле. А поскольку у меня в голове продолжал сидеть штамп "рыба солёная", солить не стали. Оказалось так вкусно! Но это касается благородной рыбы, типа форели, сёмги или стерляди.
Форель и стерлядь: разрезаю брюшко, вынимаю потроха, отрезаю голову, хвост, плавники. Снимаю с хребта/рёбер и раскладываю на решётке. Угли желательны не жаркие, лучше что-то фруктовое (слива, вишня, яблоня). Из хребта и ранее отрезанного жена варит рыбный суп (естественно, жабры удаляются).
Да, и после прожарки солить тоже не надо! Я вообще солоноежка, солю практически всё: сметану, кефир, сыр, ... но гриль мне вкуснее без соли.

[IgorOK]

И не мариновать!

[IgorOK]

Пару лет назад обнаружил, что из вырезки получаются великолепные стейки на манер медальонов.
К сожалению, годится для этого лишь чуть больше половины говяжьей вырезки, а мясник продает ее только целиком...

Стейк филе-миньон, если кому надо для поиска рецепта.)

[Leonid Bugrov]

Пару лет назад обнаружил, что из вырезки получаются великолепные стейки на манер медальонов.
К сожалению, годится для этого лишь чуть больше половины говяжьей вырезки, а мясник продает ее только целиком...

Стейк филе-миньон, если кому надо для поиска рецепта.)

Почему-то стейк филе-миньон принято считать дамским стейком...
И нормальные мужики должны жрать такие стейки втихаря?

[Elf in Stone]

P.S. А вино? Вино к рибаю было? )

Виталь. Обижаешь.

[Elf in Stone]

О мариновании любого мяса…
Честно сказать, вообще не понимаю зачем это надо. Предполагаю только, что для того, чтобы скрыть неприятный запах. Ну, дичь, например, или подтухшее. Зачем употреблять такое мясо - тоже не понимаю. Ведь другого, годного - полно.
Маринование шашлыков популярная тема.
А меня один старый кавказец научил, что мясо на шашлык даже солить не надо. Жарить мясо надо как есть. А вот соус к мясу надо подать вкусный. И я вам скажу - это совсем другое удовольствие, попробуйте. )
Да, и парное мясо тоже кушать не нужно. Пусть его трупное окоченение отпустит немного. Приятного аппетита!)))

Не согласен. Одно дело, допустим, тушить. Но жарка - другое. Маринад это хорошо. Но тут куча нюансов. Насчёт солить вопрос дискуссионный. Соль выдавливает сок, т.е выысушиывает мясо. А для стейка, например, мясо должно быть выдержанным. Это целая история с ферментацией.

[Elf in Stone]

Риоха?

Не. Ресторан типа итальянский.
Кстати, если о Риохе... мне очень зашло "Рамон Бильбао". Очень симпатичное.

[Elf in Stone]

Оказалось, что не надо солить, именно на рыбе

Я рыбу (даже треску) перед жаркой выдерживаю в сладно-солёной воде. Сахар это тема! Не для сладости. Для подчёркивания вкуса!

[IgorOK]

Не согласен. Одно дело, допустим, тушить.

Про тушить не было ни слова. Было про - жарить.))

Маринад это хорошо.

Чем хорошо?
Маринад содержит в себе разные специи. При высокой температуре, хоть на углях, хоть на горячей сковороде специи будут гореть. Без вариантов.
Специи, без всякого подгорания, можно подать в соусе.)

А для стейка, например, мясо должно быть выдержанным. Это целая история с ферментацией.

Да, я говорил об этом. Вся эта история касается любого мяса.

[IgorOK]

Риоха?

Не. Ресторан типа итальянский.
Кстати, если о Риохе... мне очень зашло "Рамон Бильбао". Очень симпатичное.

Гурманы!)
В вине ничего не смыслю, потому читаю с интересом.))

[Павел.bard.ru]

Риоха?

Не. Ресторан типа итальянский.
Кстати, если о Риохе... мне очень зашло "Рамон Бильбао". Очень симпатичное.

Гурманы!)
В вине ничего не смыслю, потому читаю с интересом.))

В вине не надо смыслить!
Его надо пить!